【籍贯年味】茄子抗氧防癌健骨肌搭配胡萝蔔灯笼椒增色添营养

謝慧麗 Cha Fueh li - 5 February 2025

海南年菜：七彩蒜香茄子
厨师：郑美秋

在海南人的年夜饭中，茄子是不可或缺的传统食材。这不仅是因为它独特的风味，还因为“茄子”在海南话中的发音与“比较好”和“比人强”相似，寓意新的一年事事顺利，生活更美好。而搭配的蒜头则象征“划算”，寓意生意兴隆，财富增长。

茄子富含多种营养成分，具有显着的健康益处。茄子中的绿原酸和花青素具有抗氧化、抗炎和降胆固醇的作用，有助于保护心血管健康。另外，茄子含有糖苷生物碱。研究表明，这类物质具有抗癌特性，可增强免疫力并改善消化健康。同时，茄子中丰富的镁、钾和铜，有助于强健骨骼，维持肌肉和神经系统功能。

食谱中使用的葡萄醋有助于消化，尤其适合节日期间缓解因大鱼大肉引起的油腻感。葡萄醋与酱油搭配，酸咸交融，更符合东方人的味蕾。为增加色彩和营养，还加入了胡萝卜、灯笼椒和罗勒叶。胡萝卜富含类胡萝卜素、多酚和维生素，具有抗氧化、抗癌和增强免疫的作用。灯笼椒富含维生素C，弥补新年期间水果摄取不足的问题，同时有助于提升免疫力。

烹饪过程中，将茄子烤至表面微焦，保留其嫩滑的口感，同时让茄子更好地吸收调料风味。使用酱油和葡萄醋调制酱汁，酸咸适中，为菜肴增添层次感。将肉碎和豆干一起翻炒，加入调味料提升香气和风味。在翻炒过程中加入胡萝卜和灯笼椒，为菜肴增色增营养。灯笼椒快速翻炒后可保留更多维生素C。最后加入冬粉，吸收酱汁的精华，增加饱腹感，同时让整道菜更具层次与质感。

这道菜巧妙融合了传统与现代风味，既保留了海南人的传统习俗，又满足了现代人对健康饮食的需求，是一道寓意美好、营养丰富的年菜佳作。

■材料：
茄子 1条
蒜头 1粒
灯笼椒（3色）少许
罗勒叶少许
瘦肉少许
豆干少许
冬粉少许
葡萄醋适量
酱油适量
食用油适量

■做法：
1.茄子从中间切开，顶部保持完整，放入烤箱烤至表面微焦，茄子内部变软，备用。
2.热锅加油，爆香蒜米，加入切碎的瘦肉和豆干炒香，加入酱油和葡萄醋调味，炒匀。
3.加入冬粉，少许水，翻炒至熟透，收汁后备用。
4.胡萝卜、灯笼椒和罗勒叶切碎备用。灯笼椒稍作翻炒，避免过熟，保留维生素C。
5.将炒好的肉碎和豆干放在烤好的茄子上，再撒上胡萝卜、灯笼椒和罗勒叶，完成。