经加工熟成少了呛辣味黑蒜头 与新鲜大蒜功效雷同

蒜头除了作为调味料,也是有益健康的食材。除了白色的生蒜头,坊间近年也出现一些黑蒜头(黑大蒜),它是新鲜大蒜经过熟成一段时间后所制成,它少了刺鼻的蒜味,当然更不乏食用黑蒜头能够保健的种种说法,黑蒜头与一般蒜头到底有何差别?


蒜头(garlic)是大蒜(Allium sativum)的地下鳞茎,由多片蒜瓣(鳞芽)集合成一个蒜球,经加工熟成后制成黑蒜头,是近年市面上被热捧的保健食品之一。据说在日本、韩国、泰国等地已有上百年的食用历史,其确切的起源说法很多、已不可考。网络上流传着黑蒜头可治百病,像是抗癌、降血压、通血管、治疗便秘、美容养颜等种种功效,大家对这些保健效果都众说纷纭。

抗癌传言言过其实

现代科研对黑蒜头的功效也做了不少研究,包括抗氧化、抗过敏、抗糖尿病、消炎、抗癌、抗肥胖和保护肝脏等保健作用,其中黑蒜头的抗氧化能力甚至比新鲜大蒜还要高。虽然有这么多保健功效的研究,但大多数都只是动物或细胞试验模式的结果,有关人体试验的研究则较为缺乏,对人体的确实功效仍有待更多的科学证明,尤其是抗癌的效果,基本上只属于细胞试验模式的阶段,若说人类多吃黑蒜头就能够有效抗癌,目前仍是言之尚早。

根据世界卫生组织(WHO)的建议,新鲜大蒜一天的建议摄取量是2~5克(约1~2瓣)。如果要借由吃黑蒜头吃出健康,那一天该吃多少呢?市面上有关黑蒜头的食用量众说纷纭,从一周一瓣到一天一瓣,甚至一天一颗的说法都有,并且也缺乏充分的科学证据支持。虽然黑蒜头的研究众多,但各种功效研究、试验模式和试验剂量都不尽相同,要推估出吃多少分量的黑蒜头对健康较好其实相当困难。


同是黑蒜头成分和效果未必都一样

市售的黑蒜头产品众多,制造方式也多,除了传统的制作方法,有些厂商会再以酵母进行发酵,有的也会以萃取物的方式将活性成分浓缩,有些民众在家里利用电锅也能自制黑蒜头,所以即使同样是黑蒜头产品,其成分和效果未必都一样。

值得注意的是,受到铺天盖地的广告行销影响,大家普遍认为保健植物的补充品必定多吃多补,但其实这些保健品未必人人合用,效果也因人而异,而且因食用保健品引发过敏或不良反应的消息也时有听闻,吃黑蒜头也不例外。2016年在国际过敏反应学杂志(Allergology International)中,就曾经有食用黑蒜头引发肺炎(black garlic-induced pneumonia)的案例,2014年一名77岁的日本妇人,每天吃一瓣黑蒜头,服用3周因感到呼吸困难和咳嗽,入院后诊断出肺炎,但该个案也许与个人体质有关,消费者若食用黑蒜头后感不适就应停用。对于黑蒜头应将其视为食品的一种,不迷信过分夸大的功效,理性看待其健康益处。

 

问:黑蒜头为何会转成黑色、少了蒜味?

黑蒜头的制作过程并不复杂,新鲜的大蒜球本来为白色,在特定温度和湿度的环境下自然熟成,温度大约为60~90℃,而湿度则控制在80~90%左右,经过大约2~3个月左右的时间,蒜头中的成分会缓慢进行梅纳反应(Maillard reaction),使蒜瓣的颜色逐渐变深。经过熟成后,外型虽然完好但里头的蒜瓣已经变成黑色。颜色改变的同时,蒜头里的含硫化合物-蒜素(allicin),也是蒜味的来源,会逐渐被分解,黑蒜头也因此少了大蒜的呛辣味。除了蒜味明显减少,大蒜里部分的蛋白质和碳水化合物也会分别被分解成胺基酸和单糖,产生与一般新鲜大蒜不同的甜味及较柔软的口感。

 

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉 · 2019.11.22
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