初榨橄榄油·只适用于凉拌沙拉

医识力 - 9 June 2017

走进超级市场，会发现橄榄油的种类很多，像是初榨橄榄油、精制橄榄油或橄榄渣油等不同分类，这些油品有何不同？

研究指出食用橄榄油对心血管疾病有所助益，更曾一度被誉为最好、最健康的食用油，这样的说法合理吗？只有橄榄油有如此的功效吗？橄榄油蕴涵了深厚的饮食文化，不只是一种油脂，更是地中海地区的饮食文化资产。

橄榄油（olive oil）是从橄榄（Olea europaea）的果实经压榨而成的植物油，组成份中有70%以上都是油酸（单元不饱和脂肪酸），它有长达数千年的食用历史，大部份的橄榄油都产自地中海地区，也被誉为地中海的液体黄金。

橄榄油的种类繁多，分类的标准主要是根据油的酸值，这里所指的是油中游离脂肪酸（油酸）的含量，而并非油的酸碱度，依其含量高低及制作方式，一般可分为特级初榨（extra virgin）橄榄油、初榨（virgin）橄榄油、精制（refined）橄榄油、纯净（pure）橄榄油、橄榄渣油（olive pomace oil）及其他分类。此外，所谓“冷压”的初榨橄榄油又是什么呢？它是指在油脂压榨的过程，温度都保持在27℃以下，但国际间对冷压一词并无一致规范。

精炼过的橄榄油适用于烹调

“初榨”是指无任何化学处理，只使用机械方式榨取的油脂，初榨的橄榄油不经精炼，有独特的风味，其中又以特级初榨的风味最佳。精制橄榄油是把初榨橄榄油加以精炼（refining），制成没有颜色、香气和味道的橄榄油，市面上一些没有分类标示、主要供烹调用的橄榄油，一般都是经精炼纯化的橄榄油。在橄榄渣油方面，则是用溶剂将残留在果渣中的油脂提取出来，经精炼后制成的油品。这些油品最大的差别是什么？初榨橄榄油能给予独特的风味，而精炼过的橄榄油则较适合烹调使用。

橄榄油的提取方法不断在改进，以初榨橄榄油为例，流程大概是把摘下来的橄榄清洗后，用磨石把橄榄压碎，再把含油的汁液压榨出来，在沉淀缸中等待油水分离后，就能取得橄榄油。现代已改用机械压榨，并用离心机快速收集橄榄油。初榨橄榄油的颜色受到橄榄品种、成熟度和加工等因素影响，绿色的油来自绿色果实中丰富的叶绿素，而成熟果实较多的类胡萝卜素则使油黄色，所以，颜色并非品质的指标，黄色、金黄色或深绿色都是可接受的颜色。

大家知道橄榄油不适合煎炸，假如家中只有一瓶油，那怎么办？这样的说法是由于一些未经精炼的橄榄油，发烟点较低、较不稳定，若用初榨橄榄油来煎炸食物，容易产生油耗，不过，只要不是重复的高温油炸，也不介意价格较高的话，短时间的煎炸是无所谓的。如果是选用精炼过的油品，则问题相对不大。

问：改吃橄榄油就会比较健康吗？

有研究指出在总热量不变的前提下，饮食中以橄榄油取代部份饱和脂肪，有助减低心血管疾病的风险，橄榄油也逐渐被塑造成最健康的高档食用油。讲到橄榄油的益处，主要是它丰富的油酸有关，其实橄榄油并非唯一高油酸的油脂，芥花籽油就是一个例子，而且油酸也不是决定油品是否健康的唯一指标，好坏始终要看整体饮食中饱和及不饱和脂肪的摄取比例。而橄榄油又容易让人联想到地中海式饮食，使得大家普遍以为改吃橄榄油会比较健康。事实上，橄榄油只是地中海饮食的一部份，其他还包括较多的蔬果、全谷类及不饱和脂肪摄取等，再者，当地较多轻松室外活动的生活型态也是重点，适当的饮食还要配合放松的生活型态才会带来明显的健康益处。