福州年菜：鸿运吉祥红糟鸡
厨师：王美燕（饮食治疗师）

红糟是福州人年菜中不可或缺的经典调味料，其鲜艳的红色象征着吉祥与喜庆，非常适合在逢年过节时上桌。许多福州家庭还会自酿红糟，让这道传统美味在节日期间更加家喻户晓。

红糟是福州人在酿制红曲酒后留下的酒渣，其风味独特，融合了鲜味、微酸和浓郁的香甜，为菜肴增添了独特的层次感。红糟的天然色泽不仅使食物色彩鲜艳，还具有一定的去腥作用，因此常被誉为“天然食用色素”。

红曲米、红曲酒及红糟的区别：
红曲米：经过红曲霉菌（Monascus）发酵的大米，发酵后的米粒表面呈现红色或紫红色。红曲米也被广泛当作保健食品，因它含有洛伐他汀（Monacolin K），有助于调节血脂，因此市场上也有一些红曲米萃取物的保健品。然而，不同红曲米产品中洛伐他汀的含量有所差异，需注意摄取量。

红曲酒：用红曲米与酿酒原料（如糯米、麦芽等）一起发酵酿成的酒精饮品，含有一定的酒精浓度，与米酒或黄酒相似，常作为烹饪酒使用。

医句话：

根据国际糖尿病联盟数据，在COVID-19疫情后的时代，全球糖尿病的患病率持续飙升，而糖尿病不管对个人、家庭、社会健康、公共卫生甚至全民福祉都带来极其沉重且重大的挑战。按照目前的趋势，估计到2030年即6年后，全球罹患糖尿病的人口将增加至6亿4300万人，因此如何减缓糖尿病的恶化，并实现糖尿病缓解，已成为当务之急。

“在了解糖尿病缓解（diabetes remission）及治愈有什么不同之前，必须先厘清糖尿病的危害性，尤其是二型糖尿病（Type 2 Diabetes Mellitus，T2DM）。它通常被视为一种逐渐加重的慢性疾病，若缺乏适当的医疗干预和生活方式的调整，病情可能会随时间推移而不断恶化。

患者可能需要依赖更多的药物来控制血糖和其他并发症。然而，随着医疗技术的进步，这种情况是否有可能得到改变？如今是否有哪些方法可以‘逆转’糖尿病，或更准确地说，使其进入缓解阶段（diabetes remission）？

作为一名饮食治疗师，我每天都会遇到各式各样的个案，但他们都有一个共同的目标：通过改变饮食习惯来改善健康状况。然而，并非每个人都能够立即采纳建议，并踏出改变的第一步。改变从来都不是一件简单的事，对许多人来说，这甚至是不愿意做的事。尤其是那些自我感觉良好，并将疾病归咎于基因和环境因素的人，从他们踏入诊所门口的言行举止中，往往就能看出他们对改变的抗拒。

你是否听过这句话“重复性的行为只会带来同样的结果？（repeating the same behaviors will get you the same result）”。当一个人长期保持不健康的饮食习惯，这些习惯日积月累，最终导致不想要的结果。当你明白这些结果（如疾病）是由你的习惯所导致，但仍然选择不改变，并将责任推诿给那些无法改变的因素，那么结果就不会改变。

例如，当你的血糖持续偏高，只是怪罪于基因，却不认为自己的饮食习惯有问题，那么多年后，你的血糖可能还是高企不下，并且其他并发症也会相继而来。当你的体重不断上升，只是因为认为“吃是福”，不愿改变饮食习惯，那么每次站上体重秤，你看到的数字只会越来越大。这样的情况会持续到什么时候呢？

医句话：
研究发现，低腹敏饮食法可以有效缓解肠躁症所带来的症状。采纳低腹敏饮食法须按部就班，不可操之过急，同时食物的选择及分量也须谨慎，建议可咨询饮食治疗师列出清单，以避免发生诸如限制过多或对食物反应出现变化等不适问题。

“在谈及大肠激躁症（Irritable Bowel Syndrome，IBS）也就是俗称的肠躁症时，低腹敏饮食法（Low FODMAP Diet）或简称FODMAP饮食也常被提及，那到底什么是FODMAP？包括哪些食物？遵循低FODMAP有风险吗？如营养不良（malnutrition）或食物焦虑（food anxiety）等，或者是如何重新引入FODMAP？以及如何控制IBS发作等，这些都是常被提及的问题。

无法被分解吸收的短链碳水

医识力“三人行、必有我师”
系列讲座线上ZOOM
你问食疗师答（下） 
线上问题摘录

讲题：饮食治疗师谈：癌症患者，别让这些食物/保健品使你越吃越糟 ——吃得正确才能养病
日期：2023年12月20日（周三）
主讲人：蔡佳敏、林乐祥、张森宇
主持人：王美燕
*4人皆饮食治疗师

“问：抗氧化（antioxidant）维生素可以帮助对抗癌细胞吗？抗氧化维生素有哪些呢？摄取过量是否会有反效果呢？

答：人体内的一些生理代谢过程中会产生活性氧物质（Reactive Oxygen Species，ROS），它们如同缺乏资产的‘强盗’，本身缺少一枚电子，通过掠夺身体细胞中的脂肪、蛋白质和DNA的电子导致氧化应激（oxidative stress）从而引发细胞功能问题。而抗氧化物质则充当伟大的‘捐赠者’，给予它们缺少的电子，中和活性氧物质，减轻氧化应激的影响。

“汤圆谐音‘团圆’，是个圆形的甜品，象征家庭的和谐和团聚。在过年时，一家人团聚享用团圆饭后，常会一起搓汤圆，这不仅增进了家庭成员之间的感情，也为整个家庭带来了团团圆圆，平安吉祥的氛围。

传统的汤圆主要以糯米为成分，虽然在健康主义和慢性疾病患者中可能受欢迎度较低。然而，有一些食谱可以减少糯米用量，采用淀粉类蔬菜如番薯来替代。

番薯富含高纤维，饱腹感强，同时含有丰富的维生素和矿物质，为汤圆原料提供了更多营养价值。此外，市场上有各种颜色的番薯可供选择，使得汤圆更加色香味俱全。

黑芝麻富含不饱和脂肪酸，B族维生素、维生素E、钙、铁等矿物质的材料，将它作为汤圆的内馅不仅增添了口感，还提升了汤圆的营养价值。在制作芝麻馅时，需要注意控制油脂的使用量，以避免摄取过多不必要的脂肪。

除了将汤圆作为甜品，搭配甜汤食用，还可以尝试使用熬煮罗汉果和无花果作为甜汤的选择。此外，汤圆也可搭配十谷米糊当早餐，给予饱足感的同时，为身体提供充足的能量和丰富的营养。添加甘甜如蜜的无花果，替代糖分，使得十谷米糊更加美味。把两颗芝麻番薯汤圆加入十谷米糊，对于那些因患病而担心摄入过多糖分的人来说，这样的汤圆可以和家人们一起安心享用美味的一餐，开启美好的一天。”

医句话：

慢性炎症相关的疾病被视为当今世界上最主要的死亡原因之一，超过50%死亡率与炎症相关。另外，肥胖可导致体内代谢紊乱，出现慢性炎症影响内分泌，表现为C反应蛋白（CRP）水平的升高。生活习惯和饮食模式在一定程度上能够控制炎症的发展，也因此抗发炎饮食如今已越来越普遍。

“炎症（inflammation）是人体先天免疫的关键反应，是一种抵御有害刺激，如创伤、病毒、环境因素等入侵的防御机制。人体内的炎症反应可分为急性炎症和慢性炎症。

急性炎症激活体内免疫细胞，消除病原体，促进组织修复，抵御细菌、病毒、毒素和感染。这一过程可能造成身体创伤区域红肿、疼痛和发热等症状。不过，随着身体的恢复，急性炎症会逐渐消退。

慢性炎症除了可因急性炎症演变而来，还可能潜隐缓慢地逐渐发生，诱发各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、癌症及阿兹海默症等。各项研究显示，人类长期处于压力状态、缺乏运动、饮食不当等因素可导致体内释放过多的促炎细胞因子，引发慢性炎症，从而诱发慢性疾病。

医句话：

当一个人中风后往往会有吞咽困难，此时患者可考虑转介给言语治疗师进行评估，同时搭配饮食治疗师给出的建议，在吞咽、营养及味觉等作出调整，确保让患者获得所需营养，且吞下的食物或液体可以进到胃部，必要时可考虑口服营养辅助品来帮助加速康复之旅。

“吞咽障碍（dysphagia）是指因疾病导致下颚、双唇、舌头、软腭、咽喉及肠道等器官结构或功能受损，无法有效安全地将食物送入胃中。其中吞咽困难或喝水呛咳是中风后常见的后遗症。一般上吞咽障碍的患者会被转介给言语治疗师进行吞咽测试和治疗。

那言语治疗师是如何评估吞咽困难？同时如何帮助吞咽困难的患者呢？首先治疗师会进行临床吞咽筛选检测。检测可分为两个部分。第一部分是检查舌头、嘴巴（口唇和脸部肌肉）、下颚、软腭、口腔和咽喉部肌肉。第二部分则是食物检测，检测的食物有：

1）白开水流速的液体
2）稍微浓稠的花蜜流速的液体
3）蜂蜜流速液体
4）固体食物（如饼干）

医句话：

多年来心血管疾病（cardiovascular diseases）一直是我国头号健康杀手。数据显示，在2020年全国就有1万8515人死于心血管疾病，平均每天有50人之多。高血压与心血管疾病之间存在密切关联，更是主要风险因素之一，包括增加心脏负荷造成心脏衰竭、心肌梗塞或心律不整，且增加中风及动脉硬化几率。正确饮食与适量运动已被证实是继药物以外，可有效控制血压的生活方式，更不可忽略它们的重要性。

“我们如何从饮食来预防高血压呢？其实通过健康的饮食是可以预防和控制三高（高血压、高血糖和高血脂）疾病的风险。以下是一些与饮食相关的方法，有助于降低患上这些疾病的风险。
1）均衡饮食
依照马来西亚健康餐盘（suku suku separuh）的概念来帮助我们摄取足够的营养。如在吃鸡饭的时候搭配蔬菜和水果，在吃面包的时候可以搭配鸡蛋和生菜，在吃面条的时候可以搭配更多的蔬菜等。尽量以全谷类来代替精致淀粉。