添加剂未必都不好与安全和营养有关的添加物是有必要的

医识力 - 13 June 2018

如果问大家对食品添加剂有何想法，相信很多人会回答能免则免，多吃影响健康，但如果问题改为多补充维他命或氨基酸等营养素，相信认为有益健康的人肯定居多。民众普遍对添加剂都感到抗拒，但如果有人告诉你，许多食品中添加的维他命、矿物质或氨基酸，原来也可能是属于添加剂的一种，这个讯息会否让你感到无所适从？

一般普罗大众对添加剂的认识不多，通常会一面倒以负面评价看待添加物，情形却相当普遍，先入为主认为这些物质都是人工合成的有害化学物质，食用必定有碍健康，最好是通通避免。然而，有些早就被用上了千百年的天然素材，就像是醋酸等，在某些国家是被列在添加剂的名单（E260）里头。

食品添加剂的种类很多，目前使用的就多达上千种，都需经过粮农组织／世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，并非任何物质皆能用作添加剂；相反的，添加这些物质的目的往往是为了保持或提高食物的安全性、新鲜度、味道、质地或外观。
以用途来分类的话，至少就有着色、调味、防腐、强化营养、漂白、乳化、粘稠和抗氧化等十多种功能，各有不同用处。现在许多消费者对这些添加剂都有所顾忌，然而，当中部分与安全和营养有直接关联的添加物，却有添加的必要，例如：添加硝酸盐来防止肉毒杆菌中毒，或是用抑菌剂来抑制微生物生长及预防食物中毒，相对来说，适当使用在安全上反而是利大于弊。

◎适当的营养添加剂可弥补营养不足

营养添加剂（nutrient additive）顾名思义其目的就是为了补强或增加食品中所缺乏的特定营养素，在一些发展中国家甚至有预防营养不良的效果。营养添加剂主要是维他命、矿物质或氨基酸等成分，大多为天然营养素。在食品中添加这些成分主要有几个重要目的，包括：补强天然食物的缺陷、弥补加工处理时营养素的流失、补足营养上的特殊需求或避免营养不良等。

由于环境地域、经济、生活或饮食习惯等种种局限，许多国家的民众都面对着不同程度的营养素缺乏问题，如：缺乏碘、铁和钙等矿物质，又或是缺乏某些维他命或氨基酸，这些国家会参考每日营养素的建议摄取量，在主要食品中适量地添加特定的营养素，并非毫无限制的随便乱加，借此预防慢性疾病，营养强化食品就是常见的例子。

问：为何要在食品中添加营养素？
答：世界卫生组织（WHO）会定期公布全球各项营养素的摄取状况，让各国政府参考并评估是否对某些食品或天然农作物补强特定的营养素，强化容易缺乏的营养成分，避免营养不良及相关的慢性疾病。各国的做法都不尽相同，较普遍的是在小麦和玉米粉添加维他命B、叶酸铁或锌，预防缺铁性贫血和糙皮病；埃及在当地面包（baladi）中添加铁和叶酸，避免孩童营养不良；哥斯达黎加和菲律宾等国家也在大米中强制的强化维他命和矿物质（如：铁、叶酸和锌）。除了开发中国家，连美国其实也有订定营养强化政策（fortification policy），在2016年就通过了玉米马萨面粉的叶酸强化法案，希望女性能摄取充足叶酸，降低胎儿神经系统缺陷的发生率，而台湾在2017年也调升了食盐中碘化钾及碘酸钾之添加量。由此来看，添加剂未必都不好，对于在日常饮食中无法摄取充足且均衡营养的人，特別是部分有特殊营养需求的人群，如：孕妇需摄取较多的叶酸，营养添加剂就能弥补营养上的不足。