鲜鱼肉冷冻保存得宜也能保持新鲜

医识力 - 8 August 2018

酒楼师父能把一条鲜鱼蒸到恰到好处，当然要靠累积多年的厨艺经验，但鱼肉料理的背后，其实包含了很多烹饪的艺术和科学常识，如果我们能对各种食材、处理方式和料理手法有更多的认识，加上熟能生巧，即使无法跟名厨的手艺相提并论，但也能煮出一道美味的海上鲜。

在不同鱼类之间，鱼肉中蛋白质、水分和脂肪等成分的差异可以很大，即使是同一尾鱼，鱼肉的蛋白质含量从头到尾都可能不一样。若跟猪肉、牛肉或鸡肉等相比，差別就更大了，鱼肉在组成分、质地或颜色都有很多独特之处，这也使得鱼肉吃起来会较其他肉类细嫩。鱼肉的质地除了与鱼种、成长大小等因素有关外，宰杀后的处理和储存方式也有很大的影响。

结缔组织是由胶原蛋白（collagen）和少量的弹性蛋白（elastin）等具有高度伸展和弹性的蛋白质所组成，鱼肉中结缔组织（connective tissue）的含量一般较低（常见约3～10％），但分布却相对均匀，由于口感有如橡皮筋的组织较少，加上鱼身肌肉特殊的分节结构，鱼肉纤维相对较短，这使得鱼肉会较其他肉类柔软和嫩滑。

在料理时，烹煮时间和火候都很重要，鱼肉中所含的水分和脂肪对肉质的嫩度也有直接关联。以蒸鱼来说，火候更是关键，建议要先等水沸腾后再放入食材，以大火快速蒸煮，让高温使鱼肉外部组织凝固帮助锁住内部肉汁。期间避免打开锅盖，蒸煮时间也不宜过久，否则鱼肉过度收缩会使肉汁与鲜味流失，肉质也会变得干柴、松散和易碎。蒸煮时为何要避免掀盖？目的是要减少蒸气散失和维持锅中的温度，否则需重复蒸煮或延长时间，就会影响肉质和鲜味。

鱼肉较佳的口感是刚好达到骨肉分离的阶段，肉质能恰如其分，过与不及都不好，有些老经验的厨师会煮到八分熟，利用鱼肉在上桌前的余温将鱼肉焖熟。而为了避免鱼身脊背或其他较厚的部位出现没有煮熟的情形，有些厨师会在这些部位划上几刀，帮助鱼肉受热更均匀、更快熟。

为了要使鱼身受热均匀，甚至曾听过有人在蒸鱼时不用碟子，选择在锅中把鱼直接架在铁架上，或是用两双筷子摆出一个“井”字形，而鱼就直接放在筷子上，目的无非是希望鱼肉能受热均匀，但也有人认为这反而会流失鱼肉的精华，所以各种烹调方式基本上就是各取所好。此外，蒸鱼前也要避免在鱼身先抹盐，免得盐分使鱼肉的水分流失和影响嫩度，但干煎的方式又另当別论。

问：鲜鱼经急速冷冻保存，肉质就会较差吗？
答：冷冻是维持肉质一个有效的好方法，很多远洋渔船捕捞回来的高价鱼，或是鲜嫩的生鱼片都是常见的例子，为了保鲜或杀灭寄生虫都必须经过冷冻处理。由于鲜鱼死后一段时间会发生糖解和僵直等作用，会使鱼肉的分节结构出现收缩和分离，若能捕捞后立即进行急速冷冻的前处理，鱼肉中各种变化（如：细菌增长、酵素活性、脂肪氧化等）就能够被抑制，可安全的长期储存，有效维持鱼肉的营养、鲜度和肉质。不同于一般家用冰箱的冻结效能，工业上通常会用大型冷冻设备以摄氏零下数十度将鲜鱼急速冷冻，所形成的冰晶细小，有效避免了较大冰晶对鱼肉细胞组织造成的破坏，也减低鱼肉在解冻后的水分流失和肉质软烂。市场上有些高价的鱼（如：石班鱼）也会使用急速冷冻处理，与传统市场利用碎冰暂时保鲜的方式相比，这些冷冻的冰鲜鱼经适当解冻后，其肉质和鲜度是绝不逊色。