问：前阵子我刚阅读了好几位医生及博士对健康的见解，其中包括：Michael Greger博士《How not to die》（中文译本：怎么不死）、T. Colin Campbell博士《The China Study》（中文译本：中国健康调查报告）、Caldwell B. Esselstyn博士《Prevent and Reverse Heart Disease》（中文译本：预防和逆转心脏病）、Joel Fuhrman博士《Eat-To-Live》（中文译本：食为本）。根据这些博士所发表的文章，他们都认为素食比荤食来得好，素食不但没有吃进有害健康的胆固醇、饱和脂肪和动物蛋白质，相反地素食能降低胆固醇、增加好胆固醇、降低血压、增强免疫力及减少罹患顽疾的几率，甚至可逆转心血管等疾病，同时他们也有出示科学证据叫人信服。请问博士，你是否认同素食对健康有效呢？
答： 在上述书籍中，普遍提到动物性食物为主的饮食会导致慢性疾病的发生，如肥胖或是冠心病；以植物性食物为主的饮食则有利于健康，也最能有效地预防和控制慢性疾病，相信这样的说法在生活中也会经常听到。
问：我的男朋友是中国人，他在见家长时，买了红景天来孝敬我的父母，但我们一直不知道红景天到底是什么，想请教教授。
答：红景天属（Rhodiola rosea）的红景天植物是生长于海拔超过3000公尺以上的高原植物，需常年面对低温、低氧、干燥且紫外线曝晒强烈的恶劣环境，在保健与医学上的应用已有上千年的历史。因为红景天溶在水中呈现琥珀色，又具有特殊的玫瑰花香，因此有“黄金根”和“玫瑰之根”的美誉。
红景天和人参一样，具有耐寒抗冻的特性，可以抵抗摄氏零下40度的严寒，故又有“极地之根”和“高原人参”的名号。
红景天有消除疲劳、预防高山症、抗压力、改善血液循环等药理功效，因此是欧洲与亚洲传统医疗系统中颇受欢迎的药用植物。短期（约数周）服用红景天是相对安全的，但仍有以下建议：
红景天这类草药可能会与其他药物，如抗焦虑药物、糖尿病药物或甲状腺药物等，产生潜在的不良交互作用，因此若正在接受治疗或服用药物，使用前宜先咨询医生或中医师。
问：博士，你好，我有个对日常饮食中的疑问想要请教。
众所周知，腌制食物通常不健康，也没营养，而且也曾听说腌制品内有致癌元素，长期吃腌制品会有致癌风险。梅菜乾是一种用盐腌制的食物，可说是相当普遍的民间食材之一，而这里的梅菜干（尤其是从国外进口的）通常是一些不知名的工厂所生产，也不保证它是否有任何添加剂，那它是否安全食用呢？
另外，若是在家我们用天然盐来腌制，是否就意味着它可安全食用呢？它是否有经历某种程度的发酵呢？谢谢博士解答。
问：博士，你好，我是一名烧腊爱好者，可是近来在网络上看到一则文章说烧腊尤其是叉烧是不健康食物，一来很甜、二来烧烤，请问我该怎办？有什么办法可以既能吃烧腊，又不必担心会危害健康的呢？谢谢你。
博士解答：
不少网络讯息都警告食用烧烤的食物会危害健康，担心肉类在烧烤过程中会产生有害的异环胺（heterocyclic amine），尤其是烧焦的部位，长期食用恐会增加罹患癌症。肉类在高温烧烤时，无可避免都会产生一些异环胺，过去确实有不少动物或是细胞的研究指出，异环胺在非常高的试验剂量之下对动物健康可能有潜在风险。
但事实上，至今仍未有足够的人体临床证据能够证明食物中的异环胺直接与人类罹患癌症有关。若对烧烤食物有所疑虑，以叉烧来说，建议在食用前可以先把焦黑的地方切掉，至少能减少异环胺的摄取及心理上的负担。
至于甜味的问题，叉烧糖分相对有限，反而可注意尽量避开肥肉的部分。
其实，只要不是一日三餐都吃叉烧，而且食用时也适量搭配一些蔬菜，一周偶尔几次品尝叉烧也是无妨，食用其他的烧烤肉类也是一样。
问：博士，请问富贵手的患者是否可以吃韭菜及虾呢？会有哪些伤害？谢谢你。
博士解答：
富贵手算是手部湿疹的一种，主要和手部皮肤反复接触刺激性物质及生活型态有关。正常皮肤会有皮脂膜及角质层的天然皮肤屏障保护，但当皮肤屏障受损以及皮肤受到化学性或物理性的反复刺激，像是接触含刺激性化学物质的清洁剂，又或是过度洗手，都可能会引起手部皮肤发炎。
富贵手的发作与饮食关系不大，在饮食上只要保持均衡营养就可以，有些人吃虾子可能出现类似的症状，但主要是过敏引起，与富贵手无关。面对富贵手，除了要配合皮肤科医生的诊断和治疗，平日也要做好手部皮肤的保湿帮助修护皮肤屏障，避免手部皮肤刺激。
问：博士，你好，我是一名家庭主妇，以下有一些关于虾的疑问想要请教博士。
Q1：请问要如何存放明虾才能确保到新年期间仍新鲜呢？有什么窍门吗？要如何辨别虾是否新鲜？有人说若可以轻松拔出虾壳就是代表新鲜，是真有此事吗？
Q2：有人说虾头有很多胆固醇，是真有此事吗？那虾头可以用来做什么？例如熬煮咖哩？
Q3：请问除了对虾有敏感之外，哪些人不适宜吃虾呢？长辈吃太多虾是否会造成胆固醇指数飙升呢？
Q4：冒昧请教，如果明虾如一支笔大般，建议怎样烹煮才不至于浪费食材呢？
博士解答：
你好，以下是关于你提问的解答，也祝福你新年快乐。
问：博士，我们都知道药是三分毒，但目前的医疗状况就是一旦患上慢性疾病，就得长期服用药物来抑制了，请问这就是所谓的“肥羊病患”吗？明知道吃药最终并不能把病治癒，但大部分人却还在吃药，而不是应该努力提升自己的自我痊癒能力吗？
博士解答：这位读者所提到有关“肥羊病患”的疑惑，应该算是一个医病关係（doctor-patient relationship）的严肃问题。首先，病人应该对自己的医生要有所信任，这尤其对一些需要长期抗战的慢性病患很重要。
大部分与代谢有关的慢性病，都是在饮食、生活型态、健康维护等长期处于负面状态，如缺乏运动、肥胖、酗酒等问题累积而导致身体器官出现功能衰减，而这些器官的受损多半是不可逆的，例如胰脏受损导致第二型糖尿病或是肾脏受损导致的高尿酸血症，一旦经确诊患上类似的慢性病后，医生会评估给予适当的药物来治疗及减缓病况。
当然，病患立即改善自己的生活型态及饮食习惯是同样重要，两者需要并行、且没有冲突。
除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。
Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？
A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。
然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。
大家应该都听过有报道警告，汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐，多吃会导致骨质流失或血管钙化，很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知，磷酸盐在自然界无处不在，对维持身体正常功能又至关重要，所谓一面天使、一面恶魔，真相到底是什么？
磷（phosphorus）是体内第二多的矿物质，85～90%的磷都会存在于骨骼中，身体需要磷来建构骨骼、牙齿，维持正常细胞功能。饮食中的磷酸（phosphoric acid）或磷酸盐（phosphate）在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收，身体如果缺乏磷酸盐，钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中，所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。
在食品制造上，磷酸和磷酸盐的用途非常多，除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外，食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说，在面包、面条中添加适量的磷酸盐，能提高面团的保水性和弹性，减缓水分流失和淀粉老化，让面条在烹煮时能快速复水。
肉丸或鱼肉等制品来说，磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性，让肉品锁住水分或肉汁，有较佳的质地和鲜度。
